El Gluten: Mito o Realidad?

Este término que suena tan abrumador para algunos viene de "glue" -goma- y define a un conjunto de proteínas (glutenina y prolamina) que están presentes en algunos cereales: trigo, cebada, malta, kamut, farro, centeno y ocasionalmente, también en otros productos: embutidos, suplementos, productos para el cabello y la piel, pasta de dientes, enlatados y bálsamos labiales.

El gluten es responsable de dar esa preciosa elasticidad y viscosidad a las masas, de permitir que crezca y entregarnos un pan esponjoso o una donut elástica, con volumen y acolchonada. Pero lamentablemente, no puede ser descompuesta en su totalidad por el cuerpo humano y convertirse en aminoácidos; sino que a lo sumo se convierte en cadena de ácidos (péptidos).

En la actualidad mucho escuchamos hablar de la sensibilidad e intolerancia al gluten y hay la tendencia a confundir.

La sensibilidad al gluten es aquella que tenemos todos, pero que no siempre notamos (hinchazón, gases, molestias abdominales, dolor de cabeza, diarreas leves), pues como dije antes no descomponemos del todo esta proteína.

Por otro lado, el celiaquismo es una enfermedad del sistema inmunológico, de condicionamiento genético, que se manifiesta por la intolerancia permanente al gluten y la atrofia de las vellosidades del intestino delgado.

Los síntomas de la enfermedad celiaca son variables: dolores abdominales acompañados de diarrea crónica, dolor de cabeza, depresión, irritabilidad, Rush cutáneo, heces grasosas que flotan, daño en el esmalte de los dientes, pubertad tardía, bajo peso y talla, retraso en el desarrollo, vómitos o nauseas, lengua roja y brillante, infertilidad o abortos espontáneos, convulsiones, cansancio, huesos frágiles, fatiga, llagas estomacales, estreñimiento o NADA.

Los síntomas varían en aparición y severidad, obviamente por la Bio Indivualidad; pero se toman algunas variables como referente.

1. Cuanto tiempo lo amamantaron?

2. A los cuantos años incorporo el gluten a la dieta?

3. La cantidad de gluten que consume

4. El porcentaje de daño en el intestino delgado.

5. ¿Cuáles han sido los cambios que ha tenido últimamente? entorno, conductuales, económicos, etc.

Se cree que el 27% de la población norteamericana está optando por dietas sin gluten y a mí me parece acertado porque un tercio de la población tiene intolerancia, pero no creo que los hábitos se deben cambiar por moda.

Me refiero con esto a que globalmente; un sinnúmero de supermercados, marcas reconocidas de alimentos y dietas, promueven el consumo de alimentos sin gluten pero por tendencia y “ganancias”; según The Guardian, solo en Reino Unido en 2015 se vendieron productos sin gluten por un valor de 213 millones de euros y en Estados Unidos 47.000 millones. Siendo pura ganancia, no existe la necesidad de educar seriamente sobre el impacto que tiene el gluten sobre nuestra salud. Entonces las personas toman este cambio, como una dieta de moda y No nuevos hábitos de consumo, que deben ser compartidos por la familia y trascender en el tiempo.

Creo que entender las diferencias entre sensibilidad e intolerancia marca el primer paso, comprender que es contaminación cruzada es el segundo, reconocer que nos inflama a todos es el tercero... después de esos, ya viene a lo más fino: cuanto nos inflama, por que alguien se inflama más que otro, debo dejar el gluten por completo o solo reducirlo de mi dieta, podemos vivir sin gluten jajaja y un sinnúmero de preguntas más, que se pueden dar el lujo de hacer si no son celiacos.

¡Una vez resuelto lo más importante, les dejo dos recetas... especialmente para aquellos que sin saber bien que es el gluten, se declaran en rebeldía contra una dieta libre de gluten!

Tortilla de Papa con Quinoa

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas medianas, partidas en pluma

1/2 taza de agua

1/4 de taza de quinoa, previamente lavada

1 libra de papas partidas en rodajas finas

9 huevos (no tenga miedo de los huevos)

1/2 cucharadita de orégano

1/2 cucharadita de sal rosada

pimienta a gusto

1. Caliente una sartén y saltee la cebolla a fuego medio bajo por alrededor de 25 minutos, hasta que la sienta tierna. Retírela de la sartén y reserve el aceite.

2. Mientras la cebolla se cocina, ponga en una ollita la quinoa, con agua en la hornilla a fuego alto y llévelo a ebullición por 15 minutos. Cuando este como "gusanitos" jajaja déjela tapada para que absorba liquido y se hinche.

3. Al mismo tiempo ponga las papas en una vaporera, hasta que estén tiernas. El tiempo va a depender mucho de la variedad de papas que utilice, pero normalmente es entre 8 y 12 minutos.

4. En un bowl bata los huevos, agregue la sal, el orégano y la pimienta. Incorpore las papas, la cebolla y la quinoa.

5. Precaliente el horno a 150, Brochee con el aceite reservado una sartén (que pueda ir al horno) o un pirex, vierta la mezcla, tape con papel de aluminio y deje cocinar por 15 minutos. Abra el horno, retire el papel aluminio y gratine por 5 min. (en este punto puede agregar queso mozarella o queso parmesano).

6. Córtela en cuadraditos o triángulos y BUEN PROVECHO

Arroz con Leche Al estilo de Fran y salsa de berries

Ingredientes

150 gramos de arroz basmati o arroz integral

1 banana grande, madura

100 ml (8 cucharadas) de leche de almendra o coco

2 cucharadas de agave

1 cucharadita de esencia de vainilla

150 gramos (1 1/4 taza) de frambuesas

150 gramos (1 1/4 taza) de blue berries

el zumo de 1 limón

cascara de limón, sin la parte blanca 125 gramos (1/2 taza) de yogur griego natural 25 gramos de nueces o almendras 4 hojitas de menta

1 rama de canela

3 pimientas y clavos de olor

Nota: Se puede utilizar cerezas, fresas, moras, blue berries, arandanos, ciruelas o aquellos frutos que sean de su predileccion, aunque no rojos! Se me ocurre mango. Si no tiene agave, puede utilizar miel en la totalidad de la receta o podría utilizar panela para el arroz y miel para el sirope.

Preparación

1. Lave el arroz hasta que el agua salga clara, ponga en una olla el arroz lavado y escurrido con la cascara de limón y las especies, cúbralo de agua y llévelo a ebullición por 10 minutos. Si hace falta más agua agregue y deje cocer por 40 / 50 minutos a fuego lento. Escúrralo y déjelo enfriar

2. Triture el plátano con la leche, 1 cucharada de agave, la esencia de vainilla y la mitad del arroz. Incorpore el arroz restante y reserve.

3. Ponga en una sartén las frambuesas y blue berries previamente lavados y escurridos, agregar la cucharada de agave y calentar a fuego bajo, agregar el zumo de limón y subir un poco la llama para que haga un sirope. Si este postre es para grandes, le puede añadir un splash de picardia (ron, pisco, o el licor de preferencia). A mi me gusta sentir la fruta, pero si Usted es de aquellos que prefiere un tipo mermelada, licúe la fruta primero con el zumo de limón y la pone en la sartén a fuego medio con la cucharada de agave.

4. Reparta el arroz en copas, añada una capa del sirope y culmine con el yogur y un topping de nueces o almendras y una hojita de menta.

SUPER DELI Y SANO

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